Poulet marocain au citron confit

C’était un délice de ma jeunesse lorsque j’ai travaillé un temps au Maroc.
La recette est facile, du genre mettez tout dedans et laissez cuire, mais pour que la volaille soit parfumée, quelques précautions s’imposent.

Tout d’abord, vous pouvez prendre un poulet entier comme les Marocains, mais je vous conseille plutôt des filets de poulet sans la peau oud es cuisses avec la peau. Pourquoi ? ce sera moins gras.
En effet, la peau de poulet renferme une bonne dose de graisse et, si les populations traditionnelles qui travaillent toute la journée dehors en sont friandes, c’est mauvais pour nos artères de citadins plutôt sédentaires.
Pour les morceaux avec peau (cuisses, ailes, pilons), passez(les sous le grill pour qu’elles dorent de chaque côté – et rendent leur graisse que vous jetez.
Pour les filets sans peau, ou les morceaux d’un poulet entier que vous découpez et dont vous ôtez la peau, utilisez-les directement.
Enduisez chaque morceau d’une pâte faite d’huile d’olive, de coriandre hachée finement, de poivre, de jus de citron et d’un peu de sel (les citrons confits sont déjà salés).

Dans une cocotte apte à tenir un poulet (d’où le nom de l’ustensile : la cocotte), mettez un peu d’huile d’olive et faire blondir un oignon coupé finement en tranches. Il ne doit pas roussir.
Jetez dessus une gousse d’ail écrasée puis 1 cuiller à soupe de gingembre en poudre (ou 1/2 de frais râpé).
Ajoutez deux doses de safran en poudre ou un cuiller à soupe (rase) de ras-el-hanout.
Placez ensuite vos morceaux de poulet peau vers le fond, ou le poulet entier enduit de la pâte parfumée bréchet vers le haut.
Ajoutez deux verres d’eau et un jus de citron. Plus deux citrons confits au sel coupés en quartiers.
Cuire à couvert 1 h sur feu moyen.
10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez une poignée d’olives noires en saumure (comme au Maroc) ou à la grecque. L’important est que les olives ne cuisent pas toute la durée car elles donneraient un goût amer.
C’est le moment de vérifier la sauce : si elle est encore liquide, laissez les minutes restantes à découvert pour que l’eau s’évapore. Sinon, rajoutez un peu d’eau.
Ce plat peut se cuire la veille et se réchauffer, il aura pris toute la saveur des épices.

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