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Situé au 4 de la rue d’Assas dans un environnement bourgeois proche du boulevard Raspail, le Salon d’Hélène Darroze, ouvert à la fin du précédent millénaire, ressemble à une entreprise de pompes funèbres. Tout est noir, la devanture, le décor. A l’étage le restaurant, au rez-de-chaussée le salon – moins cher – où règne le menu « tapas ».

Lorsque vous entrez dans la caverne, passez sous le catafalque, une délicieuse fraîcheur de caveau vous saisit par tout le corps. Elle contraste heureusement avec la chaleur d’enfer qui règne à l’extérieur, 37° centigrades au moins, réverbérés par les trottoirs et les murs !

Les tables en noir ne ravivent pas l’ambiance et le champagne glacé (19€ la flûte en plus du menu) réfrigèrent la gorge. L’endroit est trop calme, comme si les clients se sentaient morts-vivants, osant à peine élever la voix dans cette grotte climatisée, pensant peut-être même à leur fin. Il y a peu de monde en ce midi, deux tables seulement sont occupées, la saison touristique n’est pas vraiment commencée.

Le service est fait par un faux jeune homme (selon ses références d’enfance en dessins animés, il est de la génération des presque 40 ans) ; il est onctueux, tout en noir comme un croque-mort, mais nettement plus aimable. Il nous décline le choix du menu par des mots qui enjolivent. Toute sauce se voit haussée au nom d’émulsion, toute cuisson prolongée au nom de confit.

Les soi-disant « tapas » (mot qui fait bien à la mémoire courte des bobos ignares) sont des plats courts multipliés, et emplis de virtuosité ; ils n’ont pas grand-chose d’espagnol… Nous prenons ceux du jour, mais la carte offre d’autres choix. Le menu « du jour » change semble-t-il chaque semaine.

Nous commençons par des ravioles de homard dans un bol ; elles ne peuvent pas se battre en duel parce qu’elles sont trois. Elles sont accompagnées de petits pois justes raidis au bouillon et arrosées d’une « émulsion ». Le tout a un goût délicat, un peu fade selon certains, un ravissement selon d’autres.

Suit un gaspacho étonnant, qui renouvelle le genre de bonne façon : deux quartiers de tomates (épluchées), un huitième de citron (tout juste confit) décoré d’un brin ou deux de coriandre fraîche avec, à côté de l’assiette une fiole d’« émulsion » de poivron rouge, d’ail, de vinaigre et d’eau (avec un peu d’huile peut-être). J’ai beaucoup aimé, préférant déguster les légumes seuls avant le potage.

Arrive le (mini) pavé de cabillaud (60 g ?), juste passé au grill avec sa demi-mini-courgette poire, sa fleur de (mini) courgette,  son herbe (indéfinie) et son « émulsion » verte – probablement de courgette. A notre table, certains usent du piment (évidemment d’Espelette) et de sel (probablement de Guérande, comme il se doit). Pas pour ma part bien que l’« émulsion » ait peut-être mérité d’être un tantinet plus assaisonnée.

Enfin arrive le cochon de lait « confit » dans sa graisse, très tendre et goûteux, accompagné de sa fleur de mini-courgette farcie d’herbes aromatiques. La qualité des produits, leur cuisson au respect, leur goût au naturel, font tout le charme de la chef Darroze, il faut le reconnaître.

En dessert, je choisis le Paris-Brest, d’autres le riz au lait sur rhubarbe avec son coulis de framboise. Le Paris-Brest est rond comme le veut la tradition (qui vient de la course cycliste), mais la pâte à choux est pralinée et la crème fortement garnie de noisettes sur un cœur en chocolat. C’est assez léger et fort en goût d’enfance, juste de quoi désirer un bon café.

Il existe un menu 3 tapas du jour pour 30€, nous avions pris le menu 4 tapas du jour et 1 dessert pour 49€. L’originalité et la variété méritent ce prix, vite atteint dans n’importe quelle brasserie pour des banalités.

Restaurant Hélène Darroze à Paris, 4 rue d’Assas 75006 Paris, tél. 01 42 22 00 11 reservation@helenedarroze.com

• Ouvert du Mardi au Samedi, service de voiturier (sauf en août).
• Déjeuner : de 12h30 à 14h30 (sauf dimanche et lundi).
• Dîner : de 19h30 à 23h30 (sauf dimanche et lundi)

Métros proches : Sèvres-Babylone (lignes 10 et 12) et Saint Sulpice (ligne 4)

• Site du restaurant
• Jugements Tripadvisor (un peu rapides et sans recul)
• 1 étoile MICHELIN