Articles tagués : confit

Vendredi 26 août 2005

Que je vous parle un peu des ventrées de Montcuq. Le pays est plaisant, comme vous l’avez compris, entre Garonne et Périgord, bordé de vignes de part et d’autres, en plantant sur son sol. Ses vallées ont le sol riche et les échanges ne cessent point entre les fleuves et les chemins. Quant aux recettes, elles se transmettent et s’enrichissent du savoir des pèlerins de saint Jacques, apportant là le piment, ailleurs le fromage ou ce goût d’huile d’olive, tous produits que la région ne connaît point, de tradition.

Dès le premier soir à quelques-uns des blogueurs, la veille du jour J de ce 18 août premier anniversaire, ne sachant que faire et surtout pas nous séparer, nous qui venions de nous rejoindre, nous battîmes des mains à l’invitation fort chevaleresque de Jean-Louis Hussonnois d’aller voir en son gîte. Ils n’eurent été que deux à une tablée de Belges et nous vînmes en renfort pour la plus grande joie de tous. A la nuit bien tombée, sans que la lune fut levée, difficile aux gastropèlerins que nous fûmes de trouver l’étroite entrée du Moulin de Tauran. Après une pointe au-delà des limites autorisées puis avisé par les rougeurs d’arrière que la sente se trouvait fort près, je garais mon destrier couleur d’armure auprès d’autres montures, alors au picotin. Nous pénétrâmes en ligue sous le vaste hangar éclairé de quelques torches à incandescence. Dehors eût mieux convenu aux pèlerins qui les suivent mais les étoiles s’étaient faites rares, cachées de lourdes tentures nébuleuses qui n’attendaient que notre défi pour pleurer leur dépit.

Gloire à la cuisinière ! Les recettes étaient aux fruits, de saison et du pays, mitonnées avec amour du créatif et du désir de plaire. Malgré nos heures de route et nos pensées ailleurs, les papilles ont connu la joie.

Apéritif maison, le vin de pêche est composé de vin du pays dans lequel ont macérées des feuilles de pêcher, le tout filtré et additionné de sucre, peut-être d’un trait d’eau de vie pour corser. Les enfants avaient du jus de pomme. L’entrée de melon en billes était parsemée de menthe fraîche poussant à la roue du moulin et, discrète originalité gustative, de billes de terrine de saumon pour un léger sucré-salé. N’oubliez pas que le saumon est élevé en Gironde, région fort proche. Pour compléter, un pâté de lapin du pays était accompagné d’un confit de poivrons verts aux agrumes doux-acide dont le contraste allait merveilleusement au palais.

Ont suivi des aiguillettes de canards élevés dans le Lot, cuites simplement aux pêches de Montcuq. Et là, comme par un fait exprès, ces pêches plates avaient la forme requise. Imaginez une paire de fesses bien galbées dont le pédoncule vous regarde : telle est bien la pêche de Montcuq ! Cuite doucement avec un peu de graisse de canard, elle conserve la viande tendre et agrémente la saveur de gibier d’un peu d’acide tendresse. Un délice ! Le dessert était plus simple, une semoule au lait agrémenté de chocolat, mais se devait d’être léger pour terminer l’abondance. Le vin des Coteaux du Quercy se laissait boire.

Encore un grand merci à Jean-Louis (qui signe jlhuss) de cette délicate invitation ! Son blog A©tu bien pris tes comprimés [désormais fermé] est d’ailleurs un mélange d’intérêts et de styles qui s’apparente à la bonne cuisine. Qu’on se le dise.

Cette région agricole fait pousser le melon du Quercy, Identification Géographique Protégée (IGP, comme disent les fonctionnaires). Elle produit aussi la truffe noire et le safran label rouge. L’on y chasse le sanglier nourri de glands de chênes (quercynus en latin) depuis la préhistoire mais aujourd’hui oies et canards y sont à la fête, élevés et engraissés pour leur chair à confits, magrets et gésiers, et leur foie à faire gras. L’agneau fermier est aussi IGP que le melon, même si le mélange des deux n’est sans doute pas très heureux en cuisine. Le veau sous la mère est d’invention plus récente, labellisé rouge pour faire politiquement à la mode. Le chasselas de Moissac, AOC, se laisse manger tout comme la prune dont Agen a fait sa spécialité IGP. Proches, la noix et le cèpe du Périgord se mêlent harmonieusement dans ce pays sans huile d’olive. Manquent les fromages, hors le Rocamadour, précédente étape pèlerine qui l’a ici importé dans les usages.

En revanche, l’on y découvre une débauche de vins divers, depuis le Cahors AOC au cépage Malbec, au Coteaux du Quercy simple VDQS et les vins du Lot de toutes couleurs, à consommer plutôt dans l’année. Bergerac, comme Bordeaux, ne sont pas loin. Le Cahors, florissant au moyen âge, a été éradiqué par le phylloxéra en 1868. La République triomphante n’avait rien vu et n’a rien fait, suivant une tradition française désormais établie de mépris tout religieux puis étatique pour tout ce qui est réputé « économique ». Le vin s’est délocalisé à Bordeaux. Il a fallu attendre la renaissance politique de l’après Seconde Guerre mondiale et l’enthousiasme d’anciens Résistants, pour voir renaître le cépage, dont l’essor date des « années Larzac » du retour aux traditions et aux terroirs. Pour la bonne cause anti-nivellement des cultures et standardisation des goûts. Le « je suis le représentant de la France à moi tout seul » et le « je ne veux voir qu’une tête » sont les plaies du modèle politique jacobin français.

Les fraises des vallées du Lot et de la Dordogne permettent une recette où le radicalisme du melon s’allie au rose de Fraise pour un programme fédératif goûteux, au moins aux papilles sollicitées.

Le menu officiel au Café de France, lors de la journée du 18, était plus classique, à 13 euros seulement, 15 avec le vin. Salade de gésiers confits (lardons pour les derniers), confit de canard (il y avait d’autres choix mais pas en nombre suffisant), croustade aux fraises (en hommage à notre Premier ?). Le dîner a été plus ouvert – et plus cher. Je me suis contenté d’un seul plat de lotte à la tomate confite et au piment d’Espelette, pas très régional mais fort bien cuisiné.

En notre pays si critiquable, la convivialité passe par le partage des viandes et du vin, le tout rendant propice l’accueil des idées et le plaisir de la conversation. Conservons au moins cela que les austères Anglo-saxons des tables voisines (ce n’étaient point des Belges) nous ont envié !