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Franck Archimbaud, L’homme qui voulait Otrechoze

Un chef d’entreprise qui se raconte est peu courant ; un chef devenu chef par orientation scolaire dès la classe de cinquième l’est moins ; un chef sorti du rang car issu d’une famille ouvrière pour créer son entreprise l’est décidément peu. C’est dire l’intérêt d’une telle biographie, écrite comme une envie, pour le lecteur curieux de saisir le ressort de l’entreprise.

Franck Archimbaud est né en 1967 à Barentin en Normandie de parents ouvriers en HLM. Il est l’aîné d’une fratrie de quatre dont seule la dernière est une sœur. A donc pesé sur ses épaules depuis tout petit le sentiment d’être celui qui guide et protège : un chef. Il fera le lycée hôtelier de l’Avalasse à Rouen, réputé, et en sortira diplômé en 1984, poursuivant par une spécialité de pâtissier-chocolatier. Il sera chef de cuisine à 22 ans et gérant de restaurant à 24 ans. La cinquantaine arrivée, il a besoin de faire le point du demi-siècle écoulé ; le coronavirus présent inhibe ses entreprises de restauration événementielles comme son restaurant Le Saint-Pierre à La Bouille et lui laisse du temps. Il retrace son itinéraire en cherchant le pourquoi et les failles, donnant son exemple pour le meilleur comme pour le pire.

Le meilleur est de vouloir le meilleur, le pire est de laisser sur sa route nombre de chemins non suivis. Ainsi des filles. Il explore à 10 ans sa petite voisine de 8 qui le sollicite ; il s’éclate à 16 ans avec une fille de trois ans plus âgée lors d’un stage aux Deux-Alpes qui l’initie. Suivront, au fil des années de bougeotte, Maryse, Patricia, Marie, Béatrice, Elisabeth, Marie-José, Geneviève, Eldrine, Alice, Kamilia et Mathilde. Il officie à Rouen puis au Havre, Houlgate, Paris, Rhodes, Lille, Amiens, Marseille, Avignon, puis de retour à Rouen. Il aura passé dix ans dans la multinationale Sodexo avant de créer en 2003 sa propre société de traiteur éco-responsable : Otrechoze, installée en Normandie et en Touraine avec un pied à Paris. Il dit de la cuisine qu’elle est une école de discipline et d’obstination qui exige organisation et force de caractère. La cuisine vous fait tout seul : « La restauration est un domaine qui permet aux personnes qui n’ont pas réalisé de longues études d’entrer en autodidacte dans un monde qui offre – pour peu qu’on soit courageux, et doté d’une bonne présentation – de réelles perspectives d’évolution » p.227.

« Hypersensible », l’auteur ne se sent à sa place que lorsqu’il décide lui-même. Il n’impose pas, il écoute et se met au service. « Cette différence, c’était que j’avais déjà ‘l’œil du client’, ce constant souci de satisfaire que même certains grands chefs ne parviennent pas toujours à conserver » p.211. D’où sa capacité d’adaptation – signe d’intelligence – malgré son sentiment de ne jamais être à sa place faute d’une éducation bourgeoise et de ses codes, le sport, le piano, le théâtre, la peinture, les belles choses. « Otrechoze est aussi, d’une certaine manière, un pied de nez au système français un peu trop centré autour des diplômes et de l’orthographe, ce dont j’ai souffert depuis l’enfance » p.259. Rassurons-le, l’auteur a saisi le vocabulaire du jeune cadre dynamique qu’il manie à la perfection lorsqu’il parle de son entreprise. Face au « nouveau » éternel du marketing, Franck Archimbaud prône une cuisine de qualité « qui respecterait ses fondamentaux, différente, sans renier ses valeurs essentielles ». Autrement dit le mouvement, l’adaptation au monde qui bouge sans cesse. Bien plus qu’une mode, « la » tradition – telle qu’elle se perpétue.

D’où sa reprise à Rouen du relais postal en face du collège de la Grand’Mare, quartier populaire et immigré de Zone franche urbaine (ZFU) où la haine et la violence naissent du désœuvrement et de l’absence de lieu où se retrouver. « L’idée était (…) d’un restaurant solidaire et social valorisant les circuits courts et favorisant la relocalisation de l’emploi » p.324 avec cuisine de saison avec produits bios issus du développement durable. De quoi cocher toutes les cases des idées dans le vent écologique et socialiste. Le succès ne résiste malheureusement pas à la faible rentabilité et la Mairie ne suit pas après sept ans mais c’était une belle expérience. « Un cercle vertueux au sein duquel on pouvait lutter contre la malbouffe tout en créant du lien dans un quartier dans lequel personne ne voulait vivre. La culture, déguisée en dîner-concert, était accessible à tous » p.357.

Ce livre, écrit comme Montaigne « à sauts et gambades » tout au long de ses expériences, vise à « insuffler l’énergie nécessaire à toute réalisation et toute survie » p.433. D’où le lien intime entre les rencontres amoureuses ou sexuelles et les entreprises à chaque fois renouvelées, du défi de créer une carte à celui de redresser un restaurant ou de faire tourner une entreprise. Les écoles apprennent certaines techniques comme écrire et compter ou réaliser une purée savoureuse et dresser une table, mais « on n’apprend pas à s’accepter tel qu’on est, à faire honneur au moment présent, à se faire confiance inconditionnellement. On n’apprend pas même à regarder, observer, ressentir, à penser autrement ni s’ouvrir à ‘autre chose’ » p.434. Tout enfant, le petit Franck rêvait déjà d’autre chose, comme son père avant lui qui avait rêvé d’être marin pour partir.

Cette sagesse de la cinquantaine issue d’une expérience multiple d’homme pressé est contée dans le mouvement, sans trop d’introspection mais avec ce souci de tirer à chaque fois une morale de l’action et de se réinventer après le Covid – lorsque cela viendra. Il se lit avec passion.

Franck Archimbaud, L’homme qui voulait Otrechoze, 2021, édition Scripta, 439 pages, €23.00 e-book Kindle €5.99

Attachée de presse BALUSTRADE : Guilaine Depis, 06 84 36 31 85 guilaine_depis@yahoo.com

Article de Paris-Normandie

Article de l’Auvergnat de Paris pour les Pros des Bistrots et Restos du Grand Paris (depuis 1882)

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Bio et démocratie

Un lecteur attentif m’envoie un message critiquant le « bio », pour lui une imposture marketing. Cela m’incite à approfondir ma pensée sur le sujet, car rien ne vaut plus que de penser par soi-même, hors des hordes « bien-pensantes » ou des consensus sociaux véhiculés par les réseaux.

Pour moi, le bio libère… un peu des polluants mais beaucoup du système de dépendance agro-industriel. Il permet de retrouver une autonomie proprement politique dans son travail, son choix alimentaire, de cadre de vie ou de santé.

Certes, le label « bio » étiquette un peu n’importe quoi. Du « bio » produit en Espagne, passe encore, mais quand il vient du Brésil ou de Chine, le consommateur français soucieux de ne pas être pris pour un gogo peut se poser la question. Le « cahier des charges » est-il précis ? appliqué ? contrôlé ?

De même, nos distributeurs ne songent qu’à vendre, pas à notre santé. Tout est bon pour appeler le client, surtout la mode, la tendance. Comme l’écologie est la nouvelle religion des bobos revenus de tout, même du New Age vraiment trop yankee, trop gourou porté sur le pouvoir et le sexe au nom de « l’accord intime » avec le naturel, les enseignes de la grande distribution se sont engouffrées dans la mode bio. Christophe Brusset, ex-ingénieur de l’alimentaire, le dénonce dans Les Imposteurs du bio.

Il n’a pas tort, mais…

  1. Du bio même léger (la pollution atmosphérique est la même pour toutes les plantes) vaut mieux que du tout-pesticides pour la santé.
  2. Du bio de proximité vaut mieux que du on-ne-sait-quoi venu des antipodes – j’avais découvert dans un hypermarché au début des années 2000 dans le sud des pommes venues de Chine vendues moins chères que celles de la région française proche !
  3. Du bio qui rémunère le travail du producteur me parait plus juste que de conforter les seules marges de l’industriel transformateur ou du grand distributeur qui se contente de pressurer celui qui produit.
  4. Du bio qui nécessite moins de machines, d’engrais, de pesticides est à mon avis préférable – à l’inverse de toute cette mécanique et cette chimie développée depuis les années 1960 à cause d’une monoculture de masse qui prend la terre pour un substrat neutre à exploiter sans compter.
  5. Du bio qui détruit moins les espèces (insectes pollinisateurs, oiseaux, petits rongeurs, etc.) – sans compter la nôtre (cancers, hyperactivité, infertilité, etc.).
  6. Du bio qui nous rend plus résistants – « résilients » selon le mot en vogue – envers les menaces climatiques (sécheresses, inondations, invasion d’insectes), sanitaires (pandémies engendrant confinement), géopolitiques (interruption des flux du commerce mondial et des chaînes d’approvisionnement) ou même sociales (« grandes » grèves des transports publics ou blocage des sites pétroliers, jacqueries en jaune ou vert qui empêchent la circulation des personnes).

Cela fait beaucoup d’avantages.

Le bio libère de l’esclavage industriel et politique s’il trouve sa bonne place dans la société. Regardez en Chine : les « petits » paysans forcés par le système à cultiver une terre collective par interdiction de migrer dans les villes s’émancipent des circuits jusqu’ici obligés des courtiers pour vendre leurs produits. « La réactivité pragmatique et l’opportunisme commercial des Chinois créent un mouvement inédit qui réinvente le commerce de proximité. Court-circuitant les intermédiaires par la technologie, ils tirent la petite agriculture familiale chinoise vers la modernité numérique. » Le Parti communiste seul détenteur des pouvoirs d’Etat ne peut rien contre la liberté née du numérique ; elle envahit tous les domaines de l’existence. Si elle est en Chine sévèrement contrôlée en politique pour conserver le pouvoir quoi qu’il en coûte, elle est laissée à elle-même en économie depuis que Deng Xiaoping a déclaré en 1978 que peu importe qu’un chat soit noir ou jaune s’il attrape les souris.

Ici comme là-bas, nos « petits » paysans comme nos paysans moyens peuvent reprendre leur destin en main sans passer par les syndicats agricoles, les vendeurs de machines agricoles, les firmes d’intrants chimiques, la grande distribution, les industriels de l’agroalimentaire, les banques. Il leur suffit de vendre en circuit court (restaurants, cantines, particuliers) des produits de qualité reconnue que chacun peut aller voir sur le terrain, produits bruts (légumes, fruits, fleurs, plantes aromatiques, lait) ou transformés par eux (fromages, tisanes, soupes, conserves). Le travail paie. Vendre son travail à un groupe industriel, c’est accepter d’en perdre une partie au profit des marges qui rémunèrent le travail du transformateur ou du distributeur. On peut choisir, certains préfèrent le confort de l’esclavage, du salariat ou du fonctionnariat – mais ce n’est pas le cas de tous.

C’est cela la démocratie : que chacun aie le pouvoir de décider de sa vie, de sa santé, de ses achats, de son travail. L’agriculture de masse subsistera car seule la taille permet de nourrir massivement la démographie qui galope dans les pays du sud. Mais nous, en Occident, n’en sommes plus à multiplier les enfants au nom de Dieu ou de la nature. Nous en sommes à vouloir assurer à chacun de ceux qui naissent un avenir propre à sa main.

Le bio y participe, même s’il reste encore imparfait pour la santé. Car la vogue du bio va plus loin que le sanitaire, il touche le pouvoir de chacun sur son propre destin.

DVD Jeu d’influences de Jean-Xavier de Lestrade, série en 2 DVD, Arte 2019, €23.80

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