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Roscoff

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A la pointe nord de Morlaix, de l’autre côté de la Penzé et face à Carantec, protégée par l’île de Batz, Roscoff est une cité qui eut une histoire d’amour avec l’Angleterre. Amour et haine, comme ces lettres sur chaque phalange du pasteur (Robert Mitchum), dans ‘La Nuit du Chasseur’, fameux film d’angoisse américain. Durant la guerre de Cent ans la ville est détruite par la razzia du ‘rosbif’ Arundel.

En 1548 au mois d’août, la petite Marie Stuart y débarque pour se fiancer au dauphin de France, futur François II. Elle n’a que 6 ans et le peuple venu en foule l’appelle la « Reinette d’Écosse », sans doute à cause de l’émotion qui rougit ses pommettes.

C’est sur ses quais encore qu’en 1746 le prétendant Charles-Édouard, le dernier des Stuart, débarque afin de trouver asile. ‘Bonnie Prince Charlie’ sera vaincu, comme l’évoque Robert-Louis Stevenson dans l’une de ses premières œuvres, ‘Enlevé !’ A l’inverse, nombre de prêtres réfractaires ont embarqué ici pour l’outre-manche, durant les années révolutionnaires. De même que sur cette côte, dans les anses désertes mal surveillées des Allemands, la Résistance a embarqué et débarqué nombre de clandestins, et pas des moins connus – un certain François Morland entre autre, d’identité officielle ‘Mitterrand’.

De ce port qui commerçait volontiers avec les Flandres et le Portugal, sont parties aussi les échalotes tressées pour l’Angleterre. Les ‘Johnnies’, petits marchands encore adolescents, prennent la suite d’Henri Ollivier, Roscovite qui inventa ce commerce en 1828 à l’âge de 20 ans. C’est que l’oignon rose de Roscoff est plein de vitamine C et l’on connaît la hantise du scorbut pour les marins partant en longues traversées. La confrérie des Johnnies existe toujours et vous pouvez rencontrer l’un de ses membres, coiffé de son béret, au hasard des marchés. Celui de Carantec – un Johnny dont l’épouse s’appelle Laetitia… – nous donne même l’adresse de la Maison des Johnnies à Roscoff : 48 rue Brizeux.

La chapelle Sainte-Barbe, patronne de Roscoff, veille dès 1619 sur le port et sur la ville depuis le roc en promontoire où elle est érigée. Les grands viviers se tiennent à ses pieds, réservés aux professionnels et défendus par une barrière. Les particuliers n’y ont accès que par intermédiaires et doivent prendre le poisson ou crustacé qu’on leur vend à la porte, sans voir ni toucher la marchandise. Ils achètent « un chat dans un sac », comme disent volontiers les Anglais. Cela c’est pour le marché de gros.

Une criée est aménagée chaque jour sur les quais du vieux port à chaque rentrée de pêche : là on peut voir et toucher, en discutant avec le marin ou sa femme, ou son adolescent de fils. Les bêtes sont fraîches et pincent vigoureusement ; les poissons ont encore l’œil vif, rempli des spectacles de l’univers liquide.

Le port de pêche à marée basse a beau ressembler à un cimetière, de gros ferries parviennent à aborder ou à quitter Roscoff par des bassins en eau profonde qu’il faut parfois atteindre au bout d’interminables estacades – un exploit si le vent souffle. C’est que la mer est toujours une aventure et Roscoff le rappelle à qui veut. Malgré son nom anglais, la Brittany Ferries a été créée en 1972 par des Bretons.

C’est contre le vent que les rues sont étroites et font des coudes. La rue Albert de Mun recèle encore des maisons du 16ème siècle, d’autres du 19ème. Elles sont solides, flanquées parfois de tourelles ou de gargouilles. Celles face au quai comportent des caves ouvrant directement pour entrer marchandises et barriques.

L’église Notre-Dame est gothique flamboyant avec un clocher Renaissance. Elle a conquis de haute lutte son existence, face à Saint-Pol de Léon, trop proche, qui avait les faveurs de l’évêque-comte.

La voûte intérieure est un ciel bleu nuit en forme de carène où brillent des étoiles peintes. Des retables en bois sculpté et doré, des bas-reliefs d’albâtre, des colonnes torses, montrent la prospérité et le goût de l’ailleurs.

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Bien manger en Bretagne

La Bretagne a ses cochonneries, qui font les algues vertes. Mais aussi de bons produits, développés au fil du développement.

Pays pauvre longtemps voué au pain noir et à la bouillie d’avoine pour agrémenter la cueillette de coquillages et le fretin retour de pêche, la fin 19ème a vu se développer l’élevage et le tourisme, d’où le beurre, les galettes et les biscuits. Volailles, fruits et légumes sont venus compléter céréales et crustacés. Il suffit d’aller y voir pour goûter.

Sur la table bretonne, une soupière attend. Elle recèle un consommé de moules de la baie du Mont Saint-Michel tout simplement fait. Prenez moitié eau, moitié vin blanc de Muscadet. Faites-y cuire 20 mn les blancs de quatre poireaux très finement émincés, salez peu, poivrez bien. Faites par ailleurs ouvrir les moules à sec dans un faitout chauffé. Décoquillez, filtrez le jus rendu, ajoutez-le aux poireaux. Au dernier moment, pour ne pas les cuire élastiques, assemblez moules et soupe pour servir avec deux cuillers de crème. C’est court, facile et excellent !

Vous aurez pris au préalable un apéritif à votre goût. Le nôtre a consisté de cidre de Dol, mais vous pouvez aussi goûter au muscadet nantais, aux lisières de la Bretagne.

Suivra un poisson, dont la côte rocheuse regorge. Nous avons testé le bar de ligne de Roscoff grillé au four à peine paré d’huile et de Johnnies (les oignons roses, de Roscoff) mais bourré de fenouil sauvage récolté au bord du chemin (mettez les pluches verts du fenouil de supermarché si vous n’en trouvez pas). Pas plus de 15 mn par livre s’il est frais, à 180°. Vous pouvez aussi le passer au gros sel avec la main, sans en faire une croûte, il sera plus iodé.

Aliment de base des marins depuis le 17ème siècle, car bourré de vitamine C et se conservant bien, l’oignon rosé a été développé sur la côte, et Roscoff s’en est fait une spécialité. Les Johnnies sont ces jeunes garçons qui partaient en Angleterre vendre à pied leurs tresses rosées dès le début 19ème.

Nous avons cuisiné un autre jour du maquereau pêchés en baie de Morlaix aux échalotes, à la poêle, dans un peu de beurre. La cuisson est rapide et se voit à l’œil. Ajoutez-y quelques pommes fruits en dés, qui vont bien avec le fenouil en pluches et la chair du maquereau. Si les gosses sont routiniers (ils le sont souvent), n’hésitez pas à servir avec des pommes de terre sautées, elles vont bien aussi aux échalotes.

La volaille label rouge est élevée partout, mais celle de Redon est renommée. Des cuisses de poulet poêlées à la tomate de Plougastel et à l’ail rose sont un délice simple dont il ne faut pas se priver. Dorez les cuisses dans un peu de beurre avant d’ajouter les tomates en tranches avec l’ail et de laisser mijoter jusqu’à parfaite cuisson.

Vous pouvez agrémenter de légumes variés, carottes et pommes de terre de l’île de Batz cuites à l’eau et délicieuses avec du beurre salé, chou-fleur de Bretagne bien pommé ou artichauts du Léon qu’il vaut mieux cuire en cocotte minute 25 mn tant ils sont gros.

Salade locale, melon nantais et pâté de porc Hénaff vous permettront un en-cas rapide avant la plage.

Un repas crustacé sera parfois le bienvenu, mais il faut avoir le temps et aimer décortiquer les pattes des araignées de mer et des tourteaux. Ceux de Roscoff sont bien gras et réputés.

Les gamins adorent toucher les bêtes vivantes aux étals, mais sont réticents à les travailler de la pique et de la pince une fois dans l’assiette ! Le homard de Saint-Pol de Léon, plus cher, fera un repas pour deux.

Terminez par des fraises de Plougastel – où il existe un musée qui leur est consacré. La variété Mara des bois est singulièrement parfumée et n’exige pas de sucrer. Surtout à ne pas conserver au frigo ni à laisser tremper pour les laver ! Mangez-les avant l’orage, fréquent l’été quand il est chaud. Laissez les queues avant de les passer à l’eau et égouttez.

Innombrables sont les biscuits au beurre, sablé ou dentelle, qui vous donneront la touche sucrée finale avant le café (ou l’infusion de tisane sauvage pour les randonneurs).

Un soir, après le bain en eau à 16°, ou de retour d’une longue promenade dans la lande avec le vent, ou encore glacé de grains qui se succèdent, vous pourrez goûter le fameux kouign-amann. Attention : forte teneur en calories ! La recette se compose en effet de moitié pâte à pain et pour le reste, moitié sucre et moitié beurre salé. Quand la pâte est bien levée et le pâtissier expert, le dessert sortant du four fleure bon la tablée de chaumière. Mais toute variété industrielle est à bannir car le kouign-amann, signe d’aristocratie, ne supporte absolument pas la médiocrité.

Réjouissez-vous et mangez, vous vous en porterez bien.

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