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Lotte au curry et lait de coco

Prenez une queue de lotte pour quatre personnes, ôtez l’arête et la peau, coupez-la en tronçons.


Dans une cocotte, versez 1 cuiller à soupe d’huile d’olive à feu vif puis 1 oignon émincé, 1 échalote et 3 gousses d’ail hachées. Remuez.
Ajoutez du gingembre frais ou en poudre, l’équivalent d’1 cuiller à café, puis la même dose de curry en poudre (ou en pâte). Mélangez. Ajoutez 1 cuiller à soupe bombée de farine et laissez cuire quelques minutes à feu moyen en remuant pour ne pas que cela attache.
Versez alors 400 ml de lait de coco en boite, mélangez, puis un jus de citron et 1 cuiller à coupe de sauce soja (facultatif).


Vous pouvez disposer les morceaux de lotte salés dans la cocotte, couvrir et éteindre le feu. Le poisson sera cuit sans l’être trop une dizaine de minutes après sans rien faire.
J’ajoute, mais c’est facultatif, une pomme coupée en morceaux avec la lotte, de façon à ajouter du croquant et un peu d’acidulé dans le moelleux du lait de coco curry.


Vous pouvez servir avec du riz blanc (1 verre pour 4 et 2 verres d’eau – cuire 10 mn à feu moyen puis laisser couvert 10 mn sans remuer). J’ai ajouté pour ma part des champignons de Paris coupés en quatre qui ont cuit avec le riz.


C’est prêt en 20 mn, léger et savoureux.

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Curry

Vous pouvez bien-sûr acheter du curry tout fait en pot d’épice et en ajouter un cuiller à soupe dans votre sauce. Mais il est nettement meilleur de le faire soi-même ! Concocter un plat indien dit « curry » n’est pas compliqué. il faut seulement ne pas se mélanger les épices.

D’abord réaliser la sauce ; puis ajouter la protéine – qui peut être du poisson blanc, du poulet, de l’agneau – ou les légumes ; enfin songer à la garniture.

Une sauce pour quatre personnes exige oignon, ail et gingembre dans de l’huile. C’est la base. Le reste des épices vient ensuite.

Emincez 2 gros oignons, 4 gousses d’ail et 1,5 cm de gingembre frais épluché.
Faites chauffer 4 cuillers à soupe d’huile (arachide ou tournesol) ou du beurre clarifié (fondu puis filtré), faire revenir 20 mn l’oignon à feu doux sans le brunir.

Ajouter ail et gingembre bien hachés puis les épices, en commençant par 2 cuillers à café (rases) de coriandre en poudre. Remuer le tout 1 mn.
Ajouter 1 cuiller à café (rase) de curcuma en poudre, 1/2 cuiller à café de cumin en poudre (ou en grains passés au moulin à poivre), 1/2 cuiller à café de paprika (doux). Si vous aimez le piment, remplacez le paprika par du miment en poudre ou en pulpe – mais dosez-le en petite quantité ! Le piment prend vite sa force en cuisant. Un curry sans aucun piment est très courant et ne sacrifiez pas au préjugé qu’un curry se doit d’arracher la bouche.
Mélangez puis ajoutez 4 tomates épluchées et épépinées en morceaux (ou 1/2 boite de pulpe de tomate) et 20 cl (1 verre normal) d’eau.
Pour éplucher les tomates, plongez-les dans l’eau bouillante 2 mn puis rincez à l’eau froide avant d’enlever la peau.
Mélangez et laisser cuire (toujours à feu doux) 5 mn.

La sauce est prête. Le sel n’est pas indispensable, sauf pour les addicts.

Cette sauce peut être préparée la veille puis mise à réchauffer, ou préparée en grande quantité puis congelée en portions pour 2 ou 4 selon les convives.

Une fois la sauce prête et chaude, vous pouvez ajouter l’ingrédient carné ou végétarien pour le cuire – toujours à feu doux.

Chacun nécessitera un peu d’eau en plus de façon à couvrir les éléments. Le poisson est celui qui n’exige aucun liquide en plus – il rend lui-même de l’eau. Les légumes farineux (haricots, pommes de terre, carottes, …) en demandent l’équivalent d’un verre et la viande un peu plus suivant la longueur de la cuisson et la taille des morceaux. Vous pouvez en rajouter en cours de cuisson à condition de la faire chauffer à frémissement avant de la verser.

Le temps de cuisson dépendra de chaque ingrédient, court pour le cabillaud ou équivalent 6 mn (et encore plus court pour le saumon ! pas plus de 4 mn), plus long pour les légumes (20 mn au moins), encore plus long pour la viande (poulet 20 mn, agneau 30 mn). Seul le poisson demande de ne pas trop cuire (il se délite), la viande supporte des cuissons longues.

Vous pouvez ajouter de la coriandre hachée fraîche à la fin, mais ce n’est pas indispensable. J’en mets moi-même très peu, pour la couleur verte plus que pour le goût car je trouve qu’il est trop fort. Vous pouvez la remplacer par un peu de persil (pas trop).

Si vous servez un curry uniquement de viande ou de poisson, vous pouvez servir une garniture de légumes cuisinée à part : riz, pommes de terre, mélange de carottes, courgettes, aubergine, des épinards aux pignons de pin, et ainsi de suite.

Car « le curry » est comme la potée, le pot-au-feu, la paella ou la chaudrée : vous mettez ce que vous avez dans la sauce.

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Sashimi de thon tahitien

Un délice d’été, à servir bien frais avec un bol de riz blanc en plat principal ou tel quel en entrée, avec un vin blanc ou rosé.

Ingrédients :

Pavé de thon surgelé selon le nombre de convives et selon qu’il s’agit d’un plat principal ou d’une simple entrée. Achetez le poisson cru surgelé par un professionnel pour éviter le parasite anisakis simplex : la congélation 24 h au moins à -20° c. suffit pour le tuer. Évidemment, les Tahitiens le mangent cru tout frais pêché…

Le couper encore surgelé en tranches fines, puis laisser décongeler au frigo.

Servir sur du chou cru râpé, accompagné de carottes ou de navet râpé, éventuellement quelques tomates cerise.

Les Japonais mangent le sashimi nature, sur du riz gluant avec un peu de raifort, mais les Tahitiens réalisent une sauce délicieuse :

Hiata de Tahiti

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Poisson cru à la tahitienne

Le poisson cru est un classique en Polynésie ! Dois-je encore en fournir la recette ? (Oui pour les Popa’a, me dit-on)…

Pour 8 personnes 800g de thon rouge très frais, 8 à 10 citrons verts (limes), 2 tomates, 1 concombre, 2 carottes, 1 oignon, 1/3l de lait de coco (1 noix de coco râpée environ), sel, poivre.

Détailler le poisson en morceaux de 1cm sur 2cm. Laver et couper les tomates et le concombre en lamelles. Éplucher et râper les carottes. Éplucher et émincer l’oignon très finement. Égoutter le poisson. Mélanger le thon, le jus des citrons, le sel, le poivre puis laisser mariner une dizaine de minutes. Retirer le jus, ajouter les crudités et mélanger le tout. Verser le lait de coco. Remuer et rectifier l’assaisonnement.

poisson cru tahitienne

Carpaccio de thon : Pour 8 personnes 1 kg de filet de thon rouge, 10cl d’huile d’olive (c’est mieux que l’huile de coco). 6 à 8 citrons verts, 50g de fenouil en graines, 15g de citronnelle, baies roses, oignons verts, sel, poivre.

Préparer les filets de thon en taillant des tranches très fines (astuce placer d’abord votre thon au congélateur !). Confectionner une marinade en mélangeant le jus des citrons verts, la citronnelle ciselée très finement, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre, les graines de fenouil. Étaler les tranches de thon. Verser la marinade sur le poisson. Disposer harmonieusement un peu d’oignon vert ciselé ? Quelques baies roses. Servir très frais.

carpaccio de thon citronnelle

Tartare de thon : Pour 8 personnes 1,4kg de thon blanc, 60g de cornichons, 40g de câpres, 1 échalote, 2 tomates, 1 gousse d’ail, une petite botte d’oignons verts, 2 citrons verts, 5c à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Éplucher et ciseler finement l’échalote. Hacher cornichons et câpres le plus fin possible. Émincer l’oignon vert. Écraser l’ail. Presser les citrons. Monder, épépiner et tailler en dés les tomates. Débarrasser les filets de thon des parties sombres et des arêtes restantes. Couper le thon en petits dés (ne pas hacher au mixeur). Mélanger thon, condiments, légumes, sel, poivre. Remplir un petit bol de la préparation, démouler et servir frais.

tartare de thon tahitienne

Sashimi : encore un classique ! Pour 6 personnes 1kg de thon, ou espadon ou bonite très frais. 4 gousses d’ail. 1 c. à soupe de moutarde forte, 2 c à soupe de sauce-huître, 1 jaune d’œuf, 3cm de gingembre, 20cl d’huile, sel, poivre.

Lavez le poisson. Séchez-le avec du papier absorbant. Coupez-le en très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé. Disposez ces lamelles sur un plat de service et mettez-les au réfrigérateur. Préparez la sauce : épluchez l’ail et écrasez-le au pilon dans un bol. Ajoutez la moutarde, la sauce-huître, le jaune d’œuf, sel, poivre. Épluchez le morceau de gingembre et râpez-le finement au-dessus du bol. Battez-le tout au fouet à main. Versez l’huile en filet, en continuant à battre comme pour une mayonnaise. Répartissez la sauce entre 6 petits ramequins. Servez le poisson cru avec la sauce à part et du riz à la chinoise.

[Selon les services de santé du Québec, le poisson est « source de protéines, il est la meilleure source d’acides gras oméga-3 à longues chaînes, ainsi que de vitamine D naturelle. Il est aussi riche en minéraux tels que le sélénium et l’iode. Il est généralement faible en gras saturés et en cholestérol. » Et L’Encylo-écolo n’est pas en reste ! / Argoul]

Alors, bonne santé et bon appétit !

Hiata de Tahiti

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Jardin et Colline du Paysage

Les autres retournent au marché de la soie ; quelques-uns et moi allons en taxi au parc Daguan Yuan. Il est le « jardin du Paysage » ouvert en 1986 à l’écart de la ville et des touristes. Il ambitionne de reproduire le jardin du roman fameux de Cao Xueqin, Le Rêve dans le Pavillon Rouge, écrit vers 1750, où « les plus beaux paysages de la terre sont ici rassemblés », selon Yuanchun, concubine impériale.

daguan yuan pekin reve du pavillon rouge

Nous trouvons un jardin chinois traditionnel, aménagé soigneusement, où rien n’est laissé au hasard ni à la nature. Comme le jardin « à la française », tout est ici bien délimité, taillé, contraint. Les pavillons sont séparés de murs, les courettes et les galeries sont peintes, les arbres sont plantés au centre de mers de galets, les chemins dallés dirigent le visiteur –  « défense de marcher sur les pelouses » – ils serpentent entre lacs et ponts. Tout est ici rigueur physique pour inciter à la fantaisie mentale. Rien de sauvage ne subsiste, qui pourrait éveiller les instincts ; tout est cohérence et contrôle, comme doivent être les émotions et la raison.

costumes mao pekin 1993

Nous sommes en hiver et certaines cours me font penser à un squelette de jardin, à cet ancêtre des jardins « secs » que cultivent avec attention les moines zen au Japon. Nous ne rencontrons ici aucun Occidental ; ils préfèrent rester dans les cadres habituels des organisations. En revanche, beaucoup de Chinois visitent ce jardin. La plupart ont déjà leur billet, peut-être offert aux méritants ou achetés en comité d’entreprise. Ce parc doit être superbe au printemps, la floraison doit lui donner une âme, toutes ces pousses vertes et ces fleurs à peine décloses sont autant de vies qui incitent à chanter et à oublier tout ce qui n’est pas l’ici et le maintenant. En ce 19 février d’un hiver encore rigoureux, le jardin est endormi, comme une belle princesse que la saison doit réveiller. Nous sommes venus trop tôt. Mais je suis content d’être, pour une fois, hors des hordes. Nous rencontrons enfin les Chinois dans leur Chine traditionnelle, recréée lentement depuis 1978 par le dégel idéologique. Ils viennent se retremper ici dans leur culture comme des paysans empruntés s’aventurent pour la première fois au musée, avec un sentiment presque sacré et une intuition des traditions profondes qu’ils reconnaissent.

parc Behai pekin

Nous revenons pour midi à l’hôtel où nous attendons « les autres ». Nous avons décidé d’aller tous ensemble au parc Behaï et sur la Colline du Paysage. En attendant, nous décidons de tester un restaurant sur place, au nord de la Cité interdite. Nous retenons, d’après les indications du guide de Pékin que j’ai emporté, le restaurant Dasanyuan. Le guide note que l’on peut y manger du chat, du chien, plusieurs sortes de serpents et de la salamandre géante ! Je prends bien garde de n’en point parler à ces dames. Il y a aussi des nourritures plus classiques qui leur conviendront. Mais je serais tenté de goûter ce plat au nom plein de panache, « le combat du dragon et du tigre ». Il se compose d’un chat entier et de trois sortes de serpents venimeux sautés, le tout accompagné d’une vingtaine de condiments, allant des feuilles de citronnier aux pétales de chrysanthèmes. Las ! Il n’y en a pas – une expression que nous entendons souvent en Chine, et qui sonne à l’oreille comme « mao » ou « mouéon », quelque chose entre le grognement du chat dérangé dans sa sieste et le glapissement exaspéré d’une concierge à qui l’on demande pour la centième fois le bon étage. Nous restons donc classiques avec porc aigre-doux, chou chinois étuvé, et vermicelle de riz aux crevettes. Je prends quand même un petit plat de serpent, pour goûter. Je trouve cela bon ; l’espèce de serpent qui m’est servie a la consistance du poulpe, un peu gélatineuse, et le goût d’aubergine. On le sert accompagné de lamelles de légumes et de gingembre. Serpent et gingembre sont un mélange aphrodisiaque classique dans la symbolique chinoise, mais l’hiver assagit beaucoup de choses.

colline du paysage au loin Tour tambour et cloche

Sur la Colline du Paysage, le soleil est bien établi et nous pouvons voir la ville de haut. A l’époque des Yuans, ce parc était réservé à l’empereur. Ce n’était pas un lieu élevé et ce n’est qu’à l’époque Ming qu’il est devenu colline avec les remblais provenant du palais impérial à son pied. Cette colline fut dite « de charbon » parce qu’on croyait que l’empereur y avait caché du charbon en réserve. Comme toujours, de nombreux Chinois sont en visite. Il est vrai qu’à part les fonctionnaires, dont le repos obligatoire a lieu le dimanche, tous les autres travailleurs pratiquent le repos tournant, et ce dernier peut tomber n’importe quel jour de la semaine. Voici l’explication sociologique du nombre d’oisifs que nous observons en promenade, se photographiant, grignotant une brochette, caressant l’enfant trop petit pour l’école. Quant aux écoliers, nous en rencontrons de sortie avec leur uniforme. Ils portent un survêtement bleu ou rouge identique ou, le plus souvent, une casquette jaune en laine tricotée. Certains portent le foulard rouge des Pionniers. Le jaune d’or, le bleu roi et le rouge vermillon, qu’ils affectionnent, leur vont bien au teint.

colline du paysage Cite interdite

La circulation en taxi le confirme, les Chinois 1993 n’ont aucune notion de ce que nous nommons la « civilité ». A pied comme en vélo, ou en voiture pour les pontes, ils s’imposent pour passer. Rien de franchement agressif, mais de l’obstination têtue, celle exigée des masses par le parti qui a profondément imprégné les mentalités et les comportements. Le plus « faible » – le moins convaincu – cède et s’adapte.

Le Parc Behaï, à l’ouest de la colline du Paysage, n’est visitable que pour sa partie nord. La partie sud forme la « Nouvelle Cité Interdite » réservée aux pontes du parti et aux membres du gouvernement. Mao y avait sa résidence de Pékin. Les étrangers ne sauraient y être admis.

grand dagoba blanc pekin

Au nord, donc, nous montons les marches vers le grand Dagoba Blanc, sanctuaire bouddhiste de 1651 et la tour des Dix mille Bouddhas qui nous attendent, restaurés industriellement, vernissés sur fond bleu turquoise. La bêtise primaire du parti communiste chinois s’étale dans la visite des temples. Dans tous les temples bouddhistes que nous avons visités, l’itinéraire obligatoire, balisé, nous obligeait à tourner à l’envers du sens religieux. On contourne traditionnellement le temple par la gauche, dans le sens des aiguilles d’une montre, pour participer à la grande roue cosmique de l’énergie. Les communistes, dans leur athéisme militant, méprisent cette habitude et exigent de chacun de se conformer à ce que l’administration dit penser. Mesquinerie chinoise : comme si tout ceci avait de l’importance. C’est bien dans le ton règlementaire, inhumain et grossier, que se sont donné les nouveaux nationalistes chinois.

Nous descendons ensuite vers le lac « aux vagues déferlantes ». Dans la galerie qui longe le lac, je prends en photo un gamin en gilet rouge ; il est couché, le pied levé appuyé sur une colonne, l’autre pendant. Il va très bien au paysage, d’autant qu’on a l’impression qu’il prend sa course à la verticale ! Comme une fusée vers l’avenir.

gamin couche palais des vagues déferlantes

Habitués comme nous le sommes, nous prenons à nouveau un taxi pour rejoindre l’hôtel. Nous traversons les embouteillages de cinq heures du soir : autos, bus, trolleys et vélos s’entremêlent, tournant en tous sens sans se préoccuper de règles quelconques. On passe au feu rouge, on coupe les lignes continues, on traverse n’importe où. La contrainte hiérarchique et administrative est socialement si pesante que la route, très encombrée, est un espace de liberté où l’on se conduit à sa guise. Aucun contrôle n’est possible sur les masses en mouvement, et les individus, qui sont les atomes des masses, en profitent.

pekin 1993 circulation

A la nuit tombée, nous effectuons une promenade sur Wangfujing, cette rue près de l’hôtel de Pékin où s’ouvrent une librairie internationale (décevante) et la pharmacie chinoise traditionnelle Yongrentang. Nous sommes très intéressés par les cornes de biche, les racines de ginseng, les piments secs, l’hippocampe, la chauve-souris séchée, les peaux racornies de plusieurs animaux, et diverses racines ou herbes de la pharmacopée ancienne. Celle-ci reste une fierté de la Chine nouvelle car c’est un savoir « issu du peuple » et une tradition non-occidentale, donc non-capitaliste.


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