Articles tagués : cuit

Mes huîtres gratinées

Certains l’aime crue, d’autres ne peuvent le supporter ; les Américains, pour des raisons d’hygiène, ont pris l’habitude de cuire l’huître. Et il est vrai que le goût n’est plus le même. Pour ma part, j’apprécie l’huître crue avec son goût iodé, surtout lorsqu’elle sort tout juste des bassins. Mais je l’ai tentée cuite, et une autre saveur incomparable naît au palais. Voici ma recette ; chacun peut ajuster la sienne à ces grandes lignes.

Pour quatre personnes, deux douzaines d’huîtres. Prenez des « spéciales » (creuses), numéros 2 ou 3 selon les provenances, plus elles sont charnues, mieux c’est – sauf les numéros 0 et 1 qui sont vraiment trop grosses – et tiendraient mal dans le plat.

Ouvrez-les selon les rites : le cul vers vous, l’huître fermement tenue dans un torchon ou un gant spécial pour éviter de vous blesser au cas où, le couteau simple ou « à huîtres » dans la main droite (si vous êtes droitier – si vous êtes gaucher, inversez tout, cela n’a aucune importance). Insérez la pointe du couteau dans le cerne de la coquille qui vous paraît faire la limite entre les valves (il faut parfois tâtonner un peu), puis coupez le muscle intérieur. L’huître s’ouvre alors.

Videz-la de son eau et décoquillez-la en casserole. Faites attention aux esquilles, désagréables sous la dent. Vous pouvez pour cela laver les huîtres avant de les remettre dans leur eau filtrée au cul de poule, et laver les coquilles avant de le mettre sur le plat. Gardez la coquille renflée, jetez la partie supérieure plate.

Disposez chaque coquille vide dans un plat métallique à grosses madeleines (le silicone plie trop avec le poids des huîtres). Certains préconisent le « lit de gros sel », mais cela vous en fait consommer des kilos ; d’autres un « lit d’algues », mais si vous n’êtes pas en Bretagne… Il existe aussi de petites billes métalliques pour maintenir les pâtes à cuire, ce qu’on appelle des « haricots », mais elles se salissent et pèsent bien lourd. J’ai essayé tout cela, mais le plat métallique destiné aux grosses madeleines reste à mon avis le plus pratique (d’autant que vous pouvez l’utiliser pour confectionner AUSSI des madeleines).

Chauffez vos huîtres décoquillées dans leur eau filtrée une minute – pas plus – et arrêtez la cuisson lorsque la chair commence à perdre sa transparence. Cette opération a pour but de terminer la sécrétion d’eau par les huîtres, qui noierait votre sauce si vous les laissiez crues (j’ai essayé).

Mettez les huîtres dans une passoire et jetez leur eau : si les huîtres sortent à peine du bassin, vous pouvez la garder et vous en servir pour la sauce, sinon il ne vaut mieux pas, elle contient trop d’impuretés. Placez chaque huître pochée dans une coquille.

Hachez au mixeur deux échalotes avec un jus de citron, quelques pluches de basilic (fraîches ou sèches), un soupçon de curry. Il faut que cette préparation soit sans grumeaux.

Préparez ensuite une béchamel : pesez 40 g de beurre que vous faites fondre en casserole, puis 45 g de farine que vous ajouterez une fois le beurre fondu (je mets volontairement un peu plus de farine que la norme, pour que la béchamel soit épaisse). Une fois la farine assimilée par le beurre, laissez cuire une trentaine de secondes avant d’ajouter le liquide : le bol d’échalotes hachées au jus de citron – mélangez au fouet – puis le liquide qui vous convient (lait, vin blanc, pineau, eau + 2 cuillérées à soupe de Calvados, eau + 2 cuillérées à soupe de crème…).

Laissez cuire en tournant au fouet jusqu’à une consistance lisse. Vous verrez parfaitement si vous avez mis suffisamment de liquide ou pas, si la béchamel colle trop, ajoutez simplement un peu d’eau, mélangez tout en cuisant encore, puis recommencez jusqu’à ce que vous soyez satisfait. Votre béchamel doit avoir la consistance d’une crème fraîche épaisse, elle ne doit pas être trop liquide.

Versez cette béchamel sur chaque coquille contenant son huître pochée.

Lorsque les convives sont prêts (vous pouvez attendre jusqu’à une heure avec la préparation), allumez le grill du four et placez successivement chacun des deux les plateaux de 12 huîtres dans leurs alvéoles à madeleines pour 5 à 6 mn à 10 cm du grill. Pas plus, cela cuirait trop les huîtres.

Il ne vous reste plus qu’à déguster, avec un vin blanc un peu acide comme le Muscadet pour renforcer le goût des huîtres – ou un peu rond comme le Coteau du Layon si vous avez mis du pineau dans la sauce. Les plateaux métalliques et le passage sous grill vous permettent d’attendre une dizaine de minutes avant que les huîtres ne refroidissent.

J’ai testé au préalable d’autres recettes « éprouvées » : au sabayon de jaune d’œuf, en épaississant à la maïzena – mais cette recette via une béchamel reste encore pour moi la meilleure et la mieux réussie à tous les coups.

Catégories : Bretagne, Gastronomie | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Infuser à Ceylan

Me voilà, té ! comme disent les gens du sud. J’embarque pour Ceylan, assez longtemps pour infuser dans son climat tropical. L’île de l’océan indien était appelée Taprobane par Ptolémée, Serendip par les Arabes, Ceylan par les Anglais, avant de prendre son nom actuel en 1972 : Sri Lanka. Elle a été envahie successivement par les Cinghalais au 6ème siècle avant, les Dravidiens au 3ème siècle avant, les Tamouls du royaume de Chola au 10ème siècle après, les Thaïs au 13ème siècle, les Portugais au 16ème siècle, les Hollandais au 17ème et les Anglais au 19ème ; elle a acquis son indépendance en même temps que l’Inde en 1948. Le mot anglais serendipity, venu de Serendip et intraduisible en français autrement que par une périphrase, veut dire « découverte heureuse due au hasard ». Je vais découvrir.

sri lanka carte

Qatar Airways embarque à 9h15 pour Colombo avec une escale à Doha. L’Airbus 360 est climatisé vers 18° alors qu’il fait au moins 24° dehors. L’escale de Doha est chaude et moite, à 37°. Le contraste avec l’avion est brutal ; heureusement, la correspondance est rapide. Le vol suivant s’effectue en Airbus 320, plus petit. Colombo nous accueille avec la même chaleur moite, mais tempérée par une brise de mer. Je change 100 euros pour 16750 roupies locales, soit le tiers d’un salaire moyen ici, me dira-t-on. Cela suffira largement pour mes boissons, mes extras et pour les pourboires des guides, chauffeur et assistants divers.

jardin Anuradhapura sri lanka

Nous sommes accueillis par Monsieur Inoj (dont l’anagramme donne Joni), notre guide francophone à la prononciation empêtrée. Il ressemble à Achille Talon avec un chapeau scout. Ce qu’il a préparé en français passe à peu près bien, ce qu’il improvise est souvent incompréhensible. Mais après la guerre civile, puis le tsunami de 2005, le tourisme repart à peine et il est difficile de trouver de bons guides locaux. Nous prenons le bus presqu’aussitôt, sans nous arrêter dans la capitale où il est 3h30 du matin, heure locale. Nous dormons à moitié durant les 5h de route jusqu’à l’hôtel d’Anuradhapura, dont les chambres entourent un jardin tropical orné d’une piscine, le Galway Maridiya Lodge. Durant le trajet, chauffeur et guide s’arrêtent pour nous montrer les oiseaux du pays : cigognes, martin-pêcheur, hérons, aigle, chauve-souris…

buffet piment sri lanka

Le jardin luxuriant borde presque un lac au bord duquel broutent les zébus. Le déjeuner est un buffet, comme toujours au Sri Lanka. Il est épicé, le plus fort du séjour. Certains se laissent prendre aux morceaux de piment vert mélangés l’air de rien aux légumes. Ils se goinfrent aussi de crudités et de fruits coupés ; ne sachant trop quelle hygiène règne dans les hôtels du pays, je m’en tiens à mes principes : du cuit et chaud seulement, ou des fruits à éplucher moi-même. Les serveurs adolescents glissent silencieusement sur leurs pieds nus ; l’absence de chaussures leur donne une grâce corporelle. Une horde disciplinée de Japonais d’un certain âge déjeune à la table parallèle ; ils ont l’air de la classe très moyenne, un peu vulgaire.

biere lion sri lanka

L’après-midi est libre, nous décidons par petits groupes de prendre des touk-touk, ces Vespa à trois roues et cabine capotée, pour visiter un peu la ville. Nous sommes trois par engin et cela nous coutera 1000 roupies chacun pour le reste de la journée. Notre taxi a 25 ans, le teint très sombre et la taille empâtée, mais débrouillard. Il a du bagout ; j’apprendrai qu’être un peu replet est signe de prospérité, ses talents lui permettent de bien gagner sa vie. Pour 3000 roupies, un beau salaire pour une demi-journée, il offre à un cousin moins chanceux la même aubaine et nous promène dans des lieux agréables où les gens se mêlent à la nature, les plantes aux bêtes. Pèlerins, ados, singes, palmiers, composent un ensemble luxuriant à nos yeux neufs. Nous rencontrons même un groupe de filles en uniforme à numéros, comme une équipe de foot.

temple aux 500 bouddhas Anuradhapura sri lanka

Nous commençons par le temple aux 500 Bouddhas, Isurumuniya Vihara, bâti au 3ème siècle. C’était un complexe monastique qui reçut son nom de 500 nobles (issara, ceux du premier rang) qui ont reçu l’ordination comme moines en ce lieu. Il est probablement le temple le plus ombragé et le plus tranquille d’Anuradhapura, comme nous nous en apercevrons le lendemain ! C’est kitsch et populaire comme à Lourdes. Une allée bétonnée sur laquelle il faut aller pieds nus longe 500 statues de béton armés représentant Bouddhas, couleur minium et visage blanc. Elle serpente, monte jusqu’à un belvédère aux offrandes (une boite est prévue à cet effet) puis redescend sous terre dans une grotte artificielle où sont présentées des scènes édifiantes, toujours en béton armé : ainsi le cycle des corps de la naissance à la mort, ou le cycle de retour au grand Tout, du cadavre aux restes du squelette. Des femmes nous sourient, des gamins, des adolescents nous regardent avec curiosité ; il est vrai que nous sommes à peu près les seuls étrangers à visiter ce temple kitsch. Bonjour se dit « ayouboâne » et merci « stotsi ».

restes temple Vessagiriya a Anuradhapura sri lanka

A Vessagiriya, nous voyons les restes d’un temple troglodyte, 23 grottes aux moines et des fondations de bâtiments en briques du 10ème siècle autour. Le Ranmasu Uyana offre ses singes et ses jeunes filles en visite scolaire. Son nom signifie parc des poissons dorés. Il suffit de monter une butte pour trouver un lac. Un vol de perroquets verts le survole.

A Sri Sarananda Maha Piriwene (tous ces temples ont des noms à rallonge remplis de syllabes en a), un grand Bouddha blanc d’une quinzaine de mètres de haut trône en lotus – probablement en béton armé lui aussi ; il s’agit du lieu de culte d’une fondation bouddhiste militante.

bouddha blanc Anuradhapura sri lanka

Nous rentrons à la nuit tombante, vers 18h30 ici, très content de notre première journée et après 62,5 cl de bière Lion à 4.8° d’alcool. Fabriquée dans le pays depuis 1881, elle est une lagger très rafraîchissante. Nous nous jetons dans la piscine au crépuscule pour nous délasser du jour moite. Il n’y a que nous dans l’eau, les kids du matin et les ados du midi venus en ce dimanche ont déserté. La lune est une faucille brillante en son premier quartier. Des vols silencieux de chauves-souris hantent le ciel entre les arbres. Nous en avons vue une ce matin sur la route, électrocutée pour avoir touché trois fils électriques d’une portée de tension. On aurait dit un vieux chiffon.

Catégories : Sri Lanka, Voyages | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,