Articles tagués : foie gras

Velouté de chou-fleur simple et goûteux

Rien de plus simple que d’utiliser un chou-fleur. Si vous en avez assez de le manger à l’eau ou à la vapeur (c’est triste), si vous voulez varier la béchamel (pour raisons diététiques), pensez au potage. Le chou-fleur est naturellement crémeux, avec une saveur suave quand il est bien frais – autant la mettre en valeur.

Prenez donc un chou-fleur bien pommé, dans ses feuilles pour garder son humidité le temps de l’après-courses. Coupez les feuilles (elles sont tout à fait mangeables mais donneraient un goût plus âcre) et réduisez le trognon (assez dur et moins savoureux). Détachez les bouquets et lavez-les.

Epluchez une pomme de terre de type bintje (patate à purée) pour accentuer le velouté et faire une base de potage. Il faut environ un quart à un tiers du poids du chou-fleur en pomme de terre, pas plus.

Dans une casserole, mettez soit un fond de beurre (mais la graisse animale est diététiquement déconseillée), soit deux cuillerées d’huile d’olive, ou encore (je préfère) deux cuillerées d’huile de noix.

Chauffez dedans deux gros oignons émincés et quatre grosses gousses d’ail (la cuisson enlèvera toute conséquence sur l’haleine et les intestins, rassurez-vous, mais donnera un goût incomparable au velouté).

Au bout de deux à trois minutes (avant coloration), mettez la pomme de terre en morceaux, puis mélangez encore deux minutes. Mettez ensuite les bouquets de chou-fleur puis couvrez d’eau à hauteur. Un peu de sel ou un cube de bouillon de légume (surtout pas de bœuf, j’ai testé et cela donne mauvais goût), une cuiller à café (rase) de poivre moulu (si possible blanc pour éviter les petits points noirs dans le velouté cuit – et laissez mijoter 35 à 40 mn.

Mijoter, pas cuire à gros bouillons, les arômes se volatiliseraient et le potage deviendrait soupe à l’odeur caractéristique d’immeubles soviétiques ou de HLM français des années 1950.

Une fois le potage cuit, mixez. Soit au mixeur plongeant, soit au mixeur à remplir, l’important est que le potage soit bien lisse et crémeux. Si vous n’avez pas mis assez d’eau, vous pouvez en rajouter.

Je mets au final deux grosses cuillerées de crème fraîche épaisse directement dans la soupière, mais si vous craignez toute graisse animale, vous pouvez éviter. Ce sera moins bon et plus brut, mais écolo.

Il ne vous reste plus qu’à déguster. Certains ajoutent – suprême raffinement – des morceaux de bacon grillés, des copeaux de foie gras cuit, ou encore des langoustines pochées au court-bouillon et décortiquées, mais c’est réservé à mon avis aux dîners en grand tralala.

Un vin blanc pas trop sec, type Coteaux du Layon ou Gewurztraminer, ou encore Bourgogne aligoté, sera excellent avec le potage. A servir à température ambiante, ni frais ni glacé !

Après ce solide en-cas (un bol représente l’équivalent d’une assiette de légume), cuisinez léger. Ou ne servez que de petits bols de ce potage, juste pour savourer.

Catégories : Gastronomie | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Carrière et tombes du Nil

Nous allons explorer les carrières en bord de Nil. Arturo Berti, de l’armée de Bonaparte chassant les Mamelouks, est passé par ici. Il y a laissé son nom gravé dans la pierre. Ses compagnons et lui aiguisèrent leurs sabres sur le grès, aujourd’hui marqué d’entailles.

graffitis carrieres bord du nil

C’est sans doute en Égypte que le futur Napoléon a rapporté l’abeille dont il a semé son manteau. Les hiéroglyphes la dessinent de profil, de façon expressive. L’abeille construit une demeure géométrique, elle observe une hiérarchie sociale, elle produit de l’or liquide, le miel : n’est-elle pas le parfait symbole de l’État ? Elle signifie aussi « bonne action », « bon caractère » ou « être de qualité » ; elle symbolisait le pharaon de Basse-Égypte. C’est ce que m’apprend mon petit Champollion illustré écrit par Christian Jacq (Robert Laffont 1994), un abrégé de culture par l’écriture.

abeille egypte antique

Des tombes subsistent, ouvertes sur le Nil. On reconnaît sur les parois une belle Nubienne gravée. Nubienne, car reconnaissable à sa poitrine plus imposante que celle des frêles égyptiennes. Sur une paroi, Dji nous fait remarquer une fresque non terminée : un réseau de carrés de couleur rouge couvre la surface. Il permettait de déterminer certains points remarquables pour tracer les silhouettes. L’art égyptien est en effet fondé sur la géométrie, la proportion des nombres, comme ce fameux nombre d’or venu de l’architecture et repris par la franc-maçonnerie.

grotte bord du nil

Une tombe recelait un fœtus ou un petit enfant, tant le sarcophage était étroit, au dire de Dji. Une scène de couple y est gravée, pleine de tendresse, une main de la femme sur l’épaule de son mari, l’autre sur son bras. Plus loin, une jeune fille respire une fleur de lotus. L’âme est le souffle en Égypte ; si l’on veut que la « présence » du personnage disparaisse de la tombe, il faut détruire le nez par où passe le souffle. Et c’est ce qu’ont fait les vandales venus ici bien avant nous. « En bas-relief sur toutes les parois, une même peuplade obsédante de personnages qui gesticulent, qui se font les uns au autres des signes avec les mains – éternellement ces mêmes signes mystérieux, répétés à l’infini partout. » C’est ainsi que Pierre Loti ressentait ces bas-reliefs multipliés, volonté pathétique de laisser une trace humaine dans les siècles.

graffitis et lotus carrieres bord du nil

Les carrières étaient exploitées selon une division du travail taylorienne. Deux équipes d’ouvriers se relayaient par décade. Ils habitaient le village en face, sur l’autre rive du Nil. Les outils étaient numérotés ; ils n’étaient pas en fer jusqu’à l’époque de Ramsès II, mais en silex ou en bronze. Ce dernier métal étant fragile, il nécessitait une refonte en cuivre sur chaque fil tous les dix jours. Ils étaient donc réparés à chaque changement d’équipe. Le grès, ici, est très fin, idéal pour la construction des temples ; la proximité du Nil était une bénédiction, pas besoin de gros efforts pour transporter les blocs, directement chargés sur les radeaux.

Pour dégager chaque bloc, on piquetait une ligne de pointillés à la hauteur standard ; puis on enfonçait des coins de bois dans le grès et on les arrosait. La dilatation du bois forçait la pierre, qui se brisait selon les lignes de fracture préparées ; il suffisait ensuite de rectifier le bloc pour qu’il soit prêt. On le faisait glisser au Nil sur un lit d’argile humidifié, ou sur des rondins de bois. Les trous encore visibles dans les angles des pierres non détachées servaient à porter les cordes destinées à retenir les gros blocs durant leur descente jusqu’au Nil. La pierre était chargée sur des radeaux de roseaux ; on emplissait chaque radeau jusqu’à ce qu’il s’enfonce. Les Égyptiens utilisaient le principe d’Archimède sans le savoir : bien que maintenu sous l’eau, le radeau de roseau portait la charge de pierres en surface. Aujourd’hui il pousse toujours des roseaux sur les rives. De leurs plumeaux chargés de pollen s’envolent des filaments qui recouvrent les pierres et les végétaux d’une sorte de toile d’araignée très dense.

gravures bords du nil

Sur les tombes sont gravés des hiéroglyphes. Ils se lisent de trois façons : purement figurative (un dessin de canard signifie un canard) ; symbolique (associés, plusieurs dessins signifient autre chose, une métaphore, comme le dessin d’un canard surmonté d’un soleil signifie « fils ») ; phonétique (le dessin « canard » se prononce et les syllabes associées de plusieurs dessins forment d’autres mots). Toute image est une réalité agissante, un pouvoir magique, car seul l’écrit assure l’immortalité en abolissant le temps. L’on sait que Champollion a déchiffré les hiéroglyphes en 1822 à l’aide de la pierre multilingue de Rosette ; ce que l’on sait moins est que l’on était encore capable, en Italie romaine, d’écrire correctement en hiéroglyphes. L’historien Ammien Marcellin traduisait couramment un obélisque. Le hiéroglyphe, comme la culture qui allait avec, a été détruite par la christianisation intolérante, puis par le vandalisme arabe.

canard hieroglyphe

Des hiéroglyphes d’oies figurent sur les parois. Dji nous dit que les oies égyptiennes de l’antiquité pouvaient être gavées. Certains soupçonnent même que la tradition du foie gras s’est introduite dans le sud-ouest de la France par les Juifs d’Espagne, héritiers des traditions égyptiennes !

femmes egypte antique teton pointu

Une tombe est gravée en couleur. Les coloris sont encore frais malgré les millénaires. Les pigments ont tenu malgré les inondations et l’humidité. Ocre, rouge, bleu égyptien sur fond blanc cassé, ces pigments ont dû subir un procédé technique de cuisson pour subsister aussi longtemps sans altération à la lumière du jour. J’aime les femmes gravées ici : leur tunique leur laisse les seins nus et un téton pointe toujours, tout droit, érotique, signe de santé et de vigueur. Jaune et rouge, lune et soleil, ce sont la Haute et la Basse-Égypte qui s’unissent dans cette dualité.

crepuscule bord du nil

Plus loin, nous découvrons la stèle de Ramsès II. Ses côtés racontent une histoire : Ramsès II naît devant les dieux et celui à tête d’ibis le note sur un papyrus. Ramsès II (son nom signifie « Rê est celui qui l’a engendré ») se fera déifier à Abou-Simbel, mais nous n’irons pas voir son temple, ce n’est pas prévu dans notre semaine. Ce temple est bâti de telle façon qu’au 21 février (date de sa naissance) et au 21 octobre (date de son couronnement), le soleil (le père mythique) pénètre les 33 mètres de profondeur du temple pour illuminer la tête de son fils Ramsès II. Durant 13 minutes exactement, mesure-t-on aujourd’hui.

Catégories : Egypte, Voyages | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Dîner sympathique

Article repris par Medium4You

Il fait froid, la neige menace, le climat ne se réchauffe que chez les écolos. Lançons donc une invitation aux amis. Durant les fêtes, c’est de saison. Ce sera un repas chic.

Nous commencerons par un apéritif au champagne et foie gras, histoire de mettre en bouche les papilles et de lancer la conversation. Rien de tel que les bulles dans le verre (pas en bourse !) et la douceur du gras parfumé (sur la langue) pour faire pétiller les idées et rendre les mots plus doux. Contrairement aux idées reçues de ceux qui n’ont jamais essayé mais préfèrent s’en remettre au scolaire des profs de cuisine, le champagne va très bien au foie gras. Il opère par contraste, râpeux contre glissant, acide contre douceur, la longueur en bouche accompagnant la gorgée. Évitez le pain d’épice pour les toasts, j’ai préféré le tout bête pain de campagne au levain, coupé en fines tranches et grillé, avant d’en tartiner le foie gras.

En entrée, la mousse au fenouil, avec crevettes d’accompagnement pour la saveur. Mixer du fenouil blanchi avec une cuillérée de pastis (1 bulbe pour deux personnes), ajoutez par personne un jaune d’oeuf et son blanc monté en neige (après refroidissement), de la crème fleurette montée en chantilly et deux feuilles de gélatine. Laissez au frigo deux heures au moins. C’est doux et délicat, vous verrez.

La résistance opère sur la volaille. Continuité des saveurs, un poulet au vin jaune poursuit bien la lancée apéritive. Rien n’est pire que le choc de goût entre ce qui commence et ce qui vient. Imaginez des horreurs comme des toasts aux anchois et du pastis, par exemple, de quoi vous massacrer les papilles pour la suite ! Non, je n’ai rien contre les mets du sud, mais ils doivent être mis en harmonie avec la suite. Avec l’apéritif violent, pourrait suivre un bar grillé et un tian de poivrons, aubergine, tomate – là, pas de mise à mal. Mais ce n’était pas mon choix du dîner.

Le poulet au vin jaune doit longuement mijoter pour être savoureux. Le vin doit s’être évaporé aux trois-quarts pour perdre cette amertume qu’il peut avoir brut. Pour éviter de faire gras, j’ai choisi des filets sans peau plutôt que des cuisses ou un poulet entier en morceaux. Si vous laissez la peau, faites revenir les morceaux avant de dégraisser ; si vous utilisez comme moi des filets nus, évitez de les durcir en vous la jouant scolaire (faire revenir parce que c’est écrit dans les livres)… Pensez un peu tout seul : la chair du poulet est fragile (comme celle du lapin), si vous voulez qu’elle se parfume de la sauce, laissez-la telle qu’elle sans la raidir ! Donc une échalote émincée en fond de cocotte, les filets de poulet sans peau par-dessus, versez 40 cl de vin jaune et faites mijoter 40 mn. Pas de sel. Si vous êtes un malheureux accro, génétiquement tenu de consommer vos cinq kilos de sel par an en souvenir de la gabelle, salez aux deux-tiers de la cuisson. Pour ma part, pas de sel ; le goût du vin fournit la petite pointe nécessaire à le remplacer.

Préparez durant le mijotage vos morilles (ou autres champignons de goût). Une fois lavées si elles sont fraîches, éventuellement réhydratées selon les rites parce qu’on est fin décembre, mettez-les à cuire à feu doux dans une bonne dose de crème fraîche. Il faut qu’ils l’absorbent presque entièrement. Une fois les cuissons du poulet et des champignons faites, mélangez les deux dans le plat tenu chaud.

Vous pouvez, pour la variété de goût et pour l’œil, préparer un autre légume. J’ai choisi la douceur d’un mélange de navet jaune et de pomme de terre, cuits à la vapeur. J’ai accompagné ce met tout simple d’un mélange de poireau et d’oignon revenu au beurre, pour le contraste. Le tout se marie bien avec le poulet au vin jaune. Pour déguster, nous avons poursuivi au champagne, mais vous pouvez boire un vin blanc un peu sec, du genre Chablis ou côte du Jura.

Restons Jura avec le fromage, un Mont-Dore crémeux, servi dans sa boite à la cuiller. Il est accompagné d’une salade aux herbes avec une vinaigrette aux proportions inverses du manuel scolaire : deux cuillérées de vinaigre (de Xérès) pour une seule d’huile (de noix). Avec du poivre et éventuellement un peu de sel. Les herbes ont besoin d’être avivées. J’ai mélangé à de la laitue de l’estragon et de l’aneth (une botte à chaque fois). Cela change de la banalité. Vous pouvez évidemment remplacer une herbe que vous n’aimez pas par une autre, par exemple persil plat et menthe fraîche, ou coriandre et aneth.

Le dessert fut tout chocolat, cette fois acheté en pâtisserie, chez Mulot boulevard Saint-Germain (Pierre Hermé est excellent mais vraiment cher). Mais vous pouvez finir par une glace (bien que pas vraiment de saison), une crème brûlée ou une salade de fruits.

Tout cela nous a conduits de vingt heures à minuit, tranquillement, au gré des saveurs et des bons mots. Après tout il faut vivre. Comme pour le reste, autant le faire bien.

Je vous souhaite de bonnes fêtes et un bel appétit !

Catégories : Gastronomie | Étiquettes : , , , , , , , , , , , ,