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Verkhovina dans les Carpates

Entre les collines des pré-Carpates coulent des rivières, tentantes par la température estivale. Nous croisons des gamins revenant du bain. L’hiver, tout est blanc ici, les routes verglacées sont impraticables sauf aux 4×4 et aux chevaux. On vient parfois depuis Kiev y faire du ski de fond avec ses amis. Nous passons le col Vorodkha à 1013 m ; ce n’est pas si haut mais le climat est continental. Après le col, la route sinueuse nous conduit à un petit village. Cette fois-ci, plus un Russe : nous sommes dans l’Ukraine profonde. Sur la route, insouciant, le tee-shirt rouge relevé derrière le cou, la poitrine offerte au soleil de fin d’après-midi, une plaque de métal doré lui battant le col au bout d’une chaîne, un gamin d’une dizaine d’année conduit sa vache vers l’étable. Elle s’est gavée d’herbe toute la journée, et lui de soleil ; peut-être a-t-il pris un bain dans un ruisseau, au plus fort du jour ?

montagne de verkhovina ukraine

Nous voici donc à Verkhovina, plus grand qu’il a l’air au fond puisqu’il contient un hôpital, un sanatorium – et quand même 5400 habitants. Mais les habitants sont dispersés en hameaux un peu partout dans la montagne. Le paysage est vert, riant, gras comme celui des Alpes suisses. Nous logeons en deux maisons particulières qui louent des chambres en gîte. La mienne est un chalet en bois très neuf et décoré de rideaux à froufrous et de lustres kitsch dans le style ‘nouveau riche’ des pays qui ont manqué. Je suis accueilli par un 14 ans en short vert et par un 7 ans vif en débardeur, les fils du propriétaire. Ils m’indiquent la douche dans la maison familiale, le gîte nouveau n’en étant pas équipé. Les petits de la maison voisine sont excités de nous voir attablés, ayant appris que nous sommes étrangers. Les plus de dix ans remontent encore de la rivière, s’y étant plongé une partie de l’après-midi. L’un d’eux a son pantalon coupé mouillé jusqu’en haut des cuisses. Il porte sur l’épaule cinq ou six poissons gluants attachés par la gueule qui lui battent parfois la peau.

maison neuve verkhovina ukraine

Le crépuscule monte déjà et, avec le soleil qui se cache, la fraîcheur. Nous sommes dans le pays Goutsoul, ethnie très connue au Canada où une importante émigration a fait souche depuis 1917. A la table du dîner, servie dehors face aux montagnes que nous allons arpenter dès demain, quatre musiciens viennent nous jouer des airs traditionnels. L’un d’eux, le chef d’orchestre, joue lui-même avec virtuosité de pas moins de quinze instruments : plusieurs flûtes, tambours, crécelle, xylophone et harpe plate appelée « tsimbala ». Le plat typique goutsoul est la « banoche » accompagné de son fromage « brinza ». C’est une simple polenta nageant dans le beurre assaisonnée d’une sorte de parmesan – le tout, fait pour les travaux des champs, colmate rudement. Le musicien en chef termine le récital par un biniou goutsoul fait de la peau d’une chèvre entière. L’instrument dit « hein ! » d’une voix de nez à chaque fois que le musicien reprend son souffle. Une pastèque apaise le palais avant d’aller dormir.

pre carpathes goutsoul ukraine

Le minibus nous emmène sur l’autre versant de la montagne. Le chemin empierré est vite barré par un madrier et il nous commençons la randonnée. Notre guide local se prénomme Vassili. C’est un grand mâle chauve au coffre impressionnant et un peu brut. Il nous fait aussitôt « un discours », à la manière fleuve qui plaisait tant aux soviétiques de la génération d’avant. Il nous déballe (en Ukrainien traduit par Natacha) toute une série de poncifs et de préjugés sur les Occidentaux – qu’il dit avoir très peu eu l’occasion de fréquenter. Il est « guide de montagne et secouriste, bien que pas d’ethnie goutsoul. » Il en « parle un peu la langue et ressemble à un Goutsoul », nous répète-t-il. Ces faits ont l’air important dans cette région reculée. S’il est « habitué aux groupes de randonneurs et de montagnards russes et ukrainiens, très rares sont les groupes occidentaux qu’il a guidés », ici ou ailleurs. Lui-même n’est jamais sorti d’Ukraine. C’est dire s’il nous voit selon la caricature en vigueur à l’ère soviétique. Il nous le dit : « vous, Occidentaux, êtes égoïstes et très individualistes ; vous n’attendez jamais les autres mais cherchez à être toujours devant, les premiers partout, pour gagner. Chez nous, ce n’est pas comme cela que ça marche ; nous sommes plus collectifs, le groupe attend les autres. » Belle envolée qui fait sourire, même les Américains de caricature ne sont pas ainsi, sauf certains adolescents peut-être, et surtout dans les films.

ferme goutsoul ukraine

Nous partons dans un paysage alpestre, très arrosé et très vert, mollement ondulé, qui rappelle la Suisse. De petites fermes en bois s’élèvent proprement au milieu des prés. Les plus traditionnelles ont un toit de planches ; les plus belles, récemment refaites par des fils partis à la ville, arborent un toit de zinc, décoré au repoussé, du plus bel effet au soleil. Des vaches broutent tranquillement, nous regardant de leurs bons yeux. Des cochons, parqués près d’une ferme, grognent avec appétit, croyant que nous leur apportons leur pitance. Un matou roux et blanc, campé sur ses pattes de devant bien alignées, comme au garde à vous, nous jette un regard dur. En montagne, on ne rigole pas.

ivan 4 ans ukrainien

Trois enfants blonds nous accueillent alors que nous passons près de leur fermette. Ivan est le garçon, blond blanc, 4 ans peut-être, en slip et pieds nus, un tee-shirt déchiré sous les bras l’abritant plus du soleil que d’une éventuelle fraîcheur. Sa mère l’a surtout protégé d’une icône en plastique de la Vierge, pendue autour du cou par un long lacet.

galina 7 ans ukrainienne

Galina est sa grande sœur, déjà jolie malgré ses 7 ans maigrelets. Elle court se changer pour passer une robe rouge à pois blancs, volants et bavette blanche ; elle veut se faire belle, comme toutes les filles d’Ukraine à l’ère postsoviétique. Elle porte déjà de petites boucles d’oreille. Elle est « krassiva », ce qui signifie belle et rouge à la fois. Est beau en langue russe tout ce qui émet de la lumière, une conception toute médiévale des couleurs (comme l’a noté Pastoureau). La toute petite dernière, qui marche à peine, se prénomme Malika. Nous passons un quart d’heure avec eux et avec la famille venue nous voir. Le garçon s’est assis sur un amas de rondins, très petit mâle déjà. Son oncle, vieux garçon de sans doute pas 30 ans, n’a guère dû quitter la ferme dans son existence. Il porte deux pantalons l’un sur l’autre, plusieurs chemises et sent très fort. L’eau ne doit pas être sa copine.

ivan et sa mere ferme ukraine

Nous poursuivons le chemin, entrons dans la forêt sur les pentes, pour accéder au plateau vers 1100 m. Les pins ont le tronc droit des forêts d’Allemagne ; entre ces piliers, je m’attends à voir surgir Siegfried sur son destrier, comme dans le film de Fritz Lang. La lumière découpe les aiguilles des conifères tels des cristaux de glace d’un vert doré. D’en haut, nous avons un panorama étendu sur les alpages. Au fond s’élève la chaîne des Montagnes Noires. Le Goverla est le sommet le plus élevé d’Ukraine ; le Hora Hoverla culmine en face de nous, au loin, à 2061 m. Un autre sommet porte à son pic un petit bâtiment. Il s’agit du Pipevan, second sommet le plus élevé du pays. Il est surmonté d’une bâtisse, construite après la première guerre mondiale par les Français et les Polonais, pour servir d’observatoire astronomique. Les Français avaient même importé du liège d’Afrique du nord pour l’isoler du froid, nous instruit Vassili. Toute cette région ouest de l’Ukraine était polonaise jusqu’en 1945. Détruit durant la seconde guerre mondiale, le bâtiment sert aujourd’hui de refuge aux touristes montagnards.

foret sapins des carpates

Sauf la pente raide en forêt, mais qui ne dure qu’une demi-heure, le chemin est moins dur qu’annoncé ce matin par l’inénarrable Vassili. Une fois le plateau des bergers atteints, nous nous contentons de suivre le chemin de crête en bord de forêt parmi la montagne dite « Dzembronia ». Nous n’y croisons que des vaches, des chèvres et des chevaux. L’Ukraine était connue depuis Hérodote pour ses troupeaux de chevaux sauvages, les tarpans. Ils vivaient en petits groupes composés de juments accompagnées des poulains et de quelques étalons. Au printemps, le plus fort des étalons chassait les autres et restait propriétaire du harem. Trop chassé, le cheval tarpan disparut vers la fin du 19ème siècle. N’en subsistent que quelques ossements dans une collection ex-soviétique.

Vassili, « à la russe », nous commande de nous arrêter sur le bord du chemin pour prendre le pique-nique. Nous contestons, « à l’occidentale » : l’endroit n’est guère attrayant, semé de cailloux. Plus bas, sous les arbres, ce serait sans doute meilleur. Étonné, mais prêt à essayer, Vassili trouve un endroit très en contrebas, loin du chemin, sous les arbres pour l’ombre et sur l’herbe pour le confort. Cela ne serait pas venu à son esprit, mais il apprend.

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Cuisine italienne, histoire d’une culture

Voici un livre savoureux, par deux professeurs d’histoire des universités du nord de l’Italie. Comment s’est constitué ce qui est devenu de nos jours « la cuisine italienne » ? De cette mosaïque de terroirs à l’international-food connue de tous : macaronis, pizzas, spaghetti bolognaise…

Car l’Italie est avant tout un espace physique et mental, bien avant que le pays ne s’unifie à la fin du 19ème. Elle est ouverte sur trois mers, aux poissons différents ; elle a des échanges avec la France et l’Allemagne, mais aussi avec l’Espagne et le Levant. Le premier livre de cuisine italien date du 13ème siècle, le ‘Liber de coquina’, probablement écrit à Naples.

Mais le ‘modèle’ italien date du 15ème siècle, recyclé par la ville, lieu d’échanges et de production imprimée. Il note la fonction de passeurs des commerçants arabes ; ce sont eux qui introduisent par exemple l’aubergine depuis l’Espagne et la Sicile, considéré longtemps comme « met de juif » ; ils introduisent aussi dès le haut Moyen âge les agrumes et le sucre de canne. Haricots verts, fenouil et choux-fleurs n’apparaissent qu’au 16ème siècle, la tomate fin 17ème seulement dans la cuisine, à Naples, sur influence espagnole, la pomme de terre au 18ème comme substitut de farine lors de disettes et le poivron au 19ème siècle, considéré comme « vulgaire ». La méridionalisation de la cuisine italienne (huile d’olive, tomate, aubergine, poivron, ail, anchois, poissons de roche) est née seulement au début du 20ème siècle, avec le tourisme balnéaire !

Manger à l’italienne, c’est surtout manger herbes et légumes. Le chic médiéval, c’est la viande ; celle issue de la chasse des nobles ou des élevages de porcs dans les forêts germaniques et gauloises. Les régions italiennes connaissent surtout les végétaux, qui poussent bien, quelques céréales et le poisson. L’Eglise et sa coutume de faire maigre pousse à alterner chair riche et jeûne (plus de 100 jours par an !).

Les nobles et les bourgeois des villes peuvent faire venir du frais à grand frais ; les pauvres des campagnes sont condamnés à ce qui pousse en saison et aux conserves, en général salées ou séchées, ce qui forme un goût particulier. Ce goût, justement, se distingue selon la classe : qui est riche aime l’épice et le sucre – rares et chers – ; qui est pauvre se contente de sel et des herbes aromatiques et préfère l’aigre au doux. Minestrone, polenta et rizotto sont plats de pauvres.

Et les pâtes ? C’était aussi un plat de pauvres, mais « les Romains connaissaient déjà, comme d’autres populations de la Méditerranée et d’ailleurs, la pratique de pétrir la farine avec de l’eau et de ‘l’étaler’ en une large feuille appelée ‘lagana’ – la future lasagne – qui était ensuite découpée en bandes avant d’être cuisinées. » p.84 Ce n’est qu’au Moyen Âge que la méthode de faire bouillir la pâte dans l’eau, le bouillon ou le lait est apparue.

Les pâtes sèches seraient dues aux Arabes (dans les recueils de cuisine du 11ème siècle) pour se garantir des provisions lors de leurs caravanes à travers le désert. Les pâtes longues seraient elles aussi dues aux Arabes, selon des images du 14ème, siècle où apparaît d’ailleurs en Italie la fourchette, tant il est difficile de manger des pâtes brûlantes et glissantes avec les doigts… Les pâtes se mangent systématiquement avec du fromage ; l’usage de la tomate en sauce n’est adopté que vers 1820. Quant aux raviolis, ils dérivent de la tourte et désignaient autrefois la seule farce.

Un chapitre est consacré à la diététique. Dès la Renaissance, on se préoccupe du bon équilibre alimentaire, fondé en premier sur les distinctions entre aliments « chauds » et « froids » du médecin grec Galien (2ème siècle). D’où ces associations étranges, qui subsistent jusqu’à nos jours comme le melon/jambon de Parme, la poire avec le fromage ou la salade en début de repas pour « ouvrir » l’appétit.

La « réduction » bourgeoise réduit le nombre de mets en vue d’économie et de santé, valorisant l’épargne et la tempérance, pour se différencier des seigneurs dont la profusion et le décor sont pure ostentation.

Avec le 19ème siècle apparaît la cuisine de restaurant comme un ordre quasi militaire : on parle de « chef » et de « brigade », l’uniforme est blanc pour signifier l’hygiène en cuisine et noir pour le service, effectue comme une cérémonie. Tandis que naît le « gastronome », dandy expert en auberges et menus, la « cuisine » devient la pièce principale de la famille dans les maisons et les appartements.

L’alimentation est très conservatrice car on se veut tel qu’on mange ou ce qu’on mange nous construit. La cuisine italienne évolue entre habitude et progrès, marmite à vapeur de M. Papin (1681), froid artificiel (18ème siècle), conserves de M. Appert (1810), fours à température constante (19ème siècle), réfrigération (années 1960 seulement dans le populaire)… L’internationalisation de la cuisine italienne ne prend son essor qu’après la Seconde Guerre mondiale : le terme « pizza » est encore inconnu du ‘Larousse gastronomique’ en 1938 !

Comment l’homme fait des nécessités physiques (manger) et des contraintes économiques (ce qu’on trouve, et à prix abordable) une culture. La cuisine, comme le reste, est le fruit de l’histoire, elle dit l’apparence et le prestige, le statut social, la tradition et la nouveauté, le bien-être et l’austérité. Culture, oui : « Qu’est-ce que la gloire de Dante, à côté de celle des spaghettis ? » se demande Prezzolini en 1954. N’importe quel inculte américain ou autre connaît les spaghettis – mais qui connaît encore Dante Alighieri ?

Alberto Capatti & Massimo Montanari, La cuisine italienne – histoire d’une culture, 1999, préface de Jacques Le Goff, Seuil 2002, 423 pages, €22.14

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Brunetti passe à table

Connaissez-vous Venise ? Oui, mais la Venise actuelle, celle où les habitants vivent tous les jours ? Rien de tel que de suivre Donna Leon, américaine qui travaille depuis 40 ans dans la ville. Elle a créé le personnage du commissaire Brunetti, plus vrai que nature, humaniste et gourmand, qui adore sa famille et Venise. Quoi de mieux que de suivre ses traces pour bien manger ?

« Mangia, mangia, ti fa bene », ce cri du cœur qu’on croirait sorti de la poitrine opulente d’une mamma italienne est en fait toute une philosophie : celle du bien vivre. Mange, mange, ça te fera du bien ! Goûter les produits est une pause sensuelle dans le cours d’une existence agitée ; un moment convivial à passer à table ou au comptoir avec ses enfants ou son collègue ; un amour revivifié pour l’épouse qui sait si bien concocter. A moins qu’on ne s’y mette soi-même, au risque de l’expérimentation. Vouloir bien manger est un acte positif, un élément de santé et une déclaration d’amour. A la nature qui offre ses produits, aux commerçants avec qui l’on discute, aux convives à qui l’on fait goûter, aux proches que l’on soigne par l’alimentation. Il y a du sens à être sensuel : c’est vouloir n’être pas que cérébral, mathématisé jusque dans le comportement comme l’Éducation nationale nous déforme. C’est vouloir être complet et jouer de toutes les notes du piano corporel ; c’est être dans le monde et ne pas se croire au-dessus.

Contre la malbouffe, l’Américaine d’origine irlando-allemande (et peut-être un brin italienne) Donna Leon s’est associée à son amie vénitienne Roberta Pianaro, orfèvre et ménagère, pour cuisiner simple et bon. Brunetti passe à table, il avoue : il aime bien manger et manger vénitien. Ce sont près de cent recettes qui sont détaillées ici, illustrées par les dessins désuets de Tatjana Haupfmann. Vous saurez tout sur les antipasti (entre apéritif et hors-d’œuvre), sur les premiers plats (souvent de pâtes, mais qui peuvent servir de plat principal), sur les viandes, poissons et fruits de mer, sur les légumes à la vénitienne, enfin sur quelques desserts au doux nom de dolci (prononcer dolchi).

Mais ce livre de recettes n’est pas qu’utile, il sait aussi se faire « lire ». Le détail des plats est entrecoupé de récits inédits de Donna Leon, bonne journaliste de la bouffe quand elle s’y met, et d’extraits des enquêtes du commissaire Brunetti, ces moments où il se met à table. Paola sa femme concocte des petits plats savoureux selon les saisons, les ados dévorent tout en testant leur roublardise, le commissaire se détend, après un verre de vin blanc ou autre dolcetto.

Que diriez-vous d’une omelette aux courgettes en apéritif (petites portions) ou d’une salade de crevettes, melon et roquette ? Nous pourrions poursuivre par des fusillis aux olives vertes que Brunetti déguste en terrasse dans ‘La petite fille de ses rêves’ ou (ma spécialité) des spaghettis aux moules. Brunetti préfère des tagliatelles aux cèpes, question de saison (‘L’affaire Paola’), de même que le risotto à la courge, bien vu en automne (‘Mort en terre étrangère’). Avec bien sûr du parmesan.

Pour l’hiver, les légumes ne sont pas en fête mais les endives au speck sont un délice. Sinon, laissez-vous tenter par les courgettes à la ricotta, tendres et crémeuses à souhait ! Quant aux « carottes savoureuses », elles sont le délice de Brunetti, d’autant qu’elles sont assaisonnées de tomates et de poireaux, relevés de raisins secs, de gingembre frais et d’huile d’olive.

En poisson, vous aurez le choix qui nage dans la lagune, notamment les lottes, cuisinées à la tomate (‘Requiem pour une cité de verre’) ou aux poivrons jaunes, les soles aux artichauts émincés et à la roquette (‘De sang et d’ébène’), l’espadon pané aux câpres – et le loup au four, un met d’exception dans ‘Une question d’honneur’. Mais si vous préférez le blanc de poulet aux artichauts, recette facile en 20 mn, pas de problème. Pas plus pour le lapin aux olives et à la saucisse, délicieux avec les copains des enfants dans ‘Une question d’honneur’. C’est dans ‘Le meilleur des fils’ que Brunetti déguste avec Chiara et Raffi du filet de veau aux graines de fenouil, ail, romarin et lard dont la simple énumération met l’eau à la bouche. Paola peut aussi cuisiner le veau en ragoût aux aubergines. Mais les frimas qui s’annoncent (Venise est proche des Alpes !) font apprécier un bon ragoût de porc aux cèpes et polenta dont vous me direz des nouvelles. Son évocation paraît d’ailleurs dans ‘Péchés mortels’, c’est dire !

Pour terminer en douceur, rien de tel qu’une demi-pomme au four avec crème pâtissière et crème fouettée, un peu long à faire mais facile et qui fait chaud à l’estomac comme au cœur. Vous avez aussi le choix entre une tarte aux pommes, citron, oranges et Grand-Marnier, célèbrée dans ‘Mortes eaux’, le gâteau aux poires à la crème pâtissière d’ ‘Une question d’honneur’, ou les cerises frites en beignets.

Toute cette énumération culinaire, élevée au rang d’œuvre littéraire entre deux meurtres sanglants, ne vous donne-t-elle pas envie de vous mettre au fourneau ? Rien ne coûte d’essayer, vous ferez des heureux, à commencer par vous.

Buon appetito !

Donna Leon et Roberta Pianaro, Brunetti passe à table – recettes culinaires de R.P et récits de D.L (A Taste of Venice : At Table with Brunetti), 2010, Points policier, Seuil janvier 2012, 307 pages, €6.65 ou – pour offrir un bon livre de recettes – l’édition Calmann-Lévy 2011, 275 pages, €21.13

Quelques romans de Donna Leon chroniqués sur ce blog 

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